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Falando sobre queijos / Tipos de queijos



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Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas,búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em “coalhada e soro“.[1] A bactéria precisa que o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derretem ao serem aquecidos.

Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Em Portugal a coalhação é efectuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei.

O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.

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A origem da palavra queijo parece se encontrar no latim popular caseus.[2] A fonte mais antiga é provavelmente da raiz proto-indo-europeia *kwat-, que significa “fermentar, tornar ácido”. Em português, a moderna palavra queijo surgiu por intermédio do espanhol queso, do ano 980, documentado em português sob a forma queso em 1188. Os derivados requesón e requeijão surgem no século XVI. No século XIX, por via culta, usou-se do elemento regular, de composição casei-, nos neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc. As palavras romena caş e a italiana cacio são também de origem latina; por sua vez a palavra em língua malaia e indonésia keju é derivada da portuguesa “queijo”.

Na língua inglesa, a moderna palavra cheese vem de chese (em inglês médio) e cīese ou cēse (em inglês antigo). Palavras similares são compartilhadas por outras línguas germânicas ocidentaisfrísio ocidental tsiis, neerlandês kaas, alemão Käse, alto alemão antigo chāsi — todas elas provavelmente vindas da raiz germano-ocidental *kasjus, que por sua vez é anteriormente derivada do latim.

A raiz celta que forma a palavra irlandesa cáis e a galesa caws são também relacionadas.

Quando os romanos iniciaram a produção de queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do latim caseus formatus, ou “queijo moldado”. É a partir dessa palavra que derivou a palavra francesa fromage, antes formage, a italiana formaggio, catalã formatge, bretã fourmaj e provençal furmo.

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Queijo Minas Frescal / Repassando Informação

Autor(es): Fernando Teixeira Silva
Queijo Minas Frescal

O queijo é definido como um concentrado proteico-gorduroso, e a sua obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. São inúmeras as variedades de queijo disponíveis no Brasil, entretanto, entre os mais consumidos estão o Minas Frescal, o Mussarela, o Prato e o Parmesão.

O processo de fabricação de queijos não dispensa a habilidade do manipulador para que bons produtos sejam obtidos. Dentre os queijos citados, o Minas Frescal é o que apresenta processo de produção mais simples.

O leite, após pasteurizado, recebe a adição de cloreto de cálcio, que repõe o cálcio que ficou indisponível durante o tratamento térmico. Este procedimento é necessário para que ocorra a coagulação da caseína (proteína do queijo). Em algumas empresas, existe o hábito de não pasteurizar o leite, ação não recomendada devido às exigências sanitárias.

Na etapa seguinte, é adicionado o fermento, que são as bactérias que promovem entre outros aspectos a formação de sabor nos queijos. Como ultima etapa, é adicionado o coalho (enzima que promove a coagulação do leite). A fonte tradicional desta enzima é abomazo, nome dado ao quarto estômago de bovinos. Entretanto, com o crescimento da produção mundial de queijos, outras fontes foram desenvolvidas, como o coalho obtido de micro-organismos.

Após adicionar o coalho, o leite fica em repouso pelo período médio de 40 minutos até a massa atingir o ponto de corte. Nesta fase, através de instrumentos denominados liras, é feito o corte em cubos ou grãos para promover a dessoragem da massa. Para auxiliar esta etapa, é feita a agitação.

Ao atingir o ponto final de dessoragem, a massa é colocada em formas onde a dessoragem é complementada. A salga é realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar. Ao final do processo, os queijos são embalados em embalagens plásticas e armazenados sob refrigeração.

A seguir são apresentadas as principais diferenças dos queijos Prato, Mussarela, Provolone e Parmesão em relação ao processamento do queijo Minas Frescal.

Queijo Prato. Saiba tudo sobre queijos e os melhores para falar e ensinar tudo relacionado a fabricação de queijos são os técnicos da Embrapa saiba mais através no link a baixo.

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Como fazer queijo Mussarela

Definição do produto O queijo mussarela encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil, por conta do grande consumo de pizza. O formato tradicional desse queijo é o paralelepípedo, entretanto, outras formas também podem ser encontradas, como bolinha, palito e nozinho, utilizados no consumo de mesa. É um queijo de massa filada, macio e relativamente úmido. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3.

Esta pagina tem por finalidade repassar conhecimento quando se fala em queijos e um assunto que muito interessa a ( Criando Fazendo Arte ) ,pois este domínio sustenta o site, a loja ( Estuga para maturação de queijos ) onde você encontra uma variedade de estufas próprias para a maturação de queijos. Temos estufas de vários tamanhos tanto para uso caseiro como para produção de queijos maturados para vendas. https://criandofazendoarte.com e o caminho que conduz na direção destas estufas de que falo. Trabalhando na produção de estufas tudo relacionado a queijos nos envolve e por conta disso esta pagina foi criada no blog da loja. Nela você ira aprender no passo a passo como fazer queijo mussarela.

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Passo a Passo como fazer queijo coalho

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Não fazemos queijos só oferecemos a ferramenta pra quem lida com eles sendo os produzindo ou o comercializando. Mais tudo relacionado a queijos estaremos divulgando em nosso Blog.

Como fazer queijo coalho

Este passo a passo foi desenvolvido por quem sabe tudo sobre queijos nossa Embrapa e seus doutores no assunto.

Tecnologia Social Produção de queijo de coalho artesanal

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Entenda e aprenda o passo a passo para maturar um queijo em casa

Eduardo Avelar

Hoje em Dia – Belo Horizonte / Eduardo Avelar escreveu / entenda e aprenda o passo a passo para maturar um queijo em casa.

A relação entre os mineiros e o queijo não está apenas no aperitivo, no acompanhamento ou na harmonização. Ele faz parte da família, é tradição, é raiz e, talvez, o filho mais velho da casa. A tradição, passada de geração para geração, faz do queijo o ‘Rei de Minas’. Rico em sabor, ele apresenta características únicas respeitando cada terroir. Em Minas, muito se fala de maturação, mas, afinal, o que são queijos maturados, onde encontrá-los e como realizar o processo cura em casa?

Queijos maturados

São queijos que passaram pelo processo de envelhecimento. Uma camada de bolor e fermento cresce envolta do queijo, fazendo com que o mesmo perca umidade e tamanho. Nesse momento que o queijo desenvolve sua personalidade, tornando-se macio e, às vezes, doce.

“Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor, aroma e, principalmente, sabor. Um simples queijo fresco, típico mineiro, pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos”, ressalta o professor e chefe de cozinha Marcos Vinícius Monteiro.

Entre os maturados mineiros, destacamos o tradicional Serro, registrado como patrimônio imaterial brasileiro, encontrado e comercializado no território do Espinhaço. O queijo Canastra, patrimônio mineiro, produzido há mais de 200 anos; o Araxá de cura suave e sabor complexo; e o Salitre, produzido no município de Serra do Salitre, localizado na região do Cerrado, trazem como diferencial uma resina amarela, colocada pelos produtores para proteger a peça durante o processo de maturação.

Para falar sobre uma das mais antigas formas de conservação de alimentos que se tem conhecimento, Monteiro se vale do dito popular: “o tempo cura qualquer coisa”.

“Estamos lidando com séculos de história. Quando o homem, desprovido de tecnologias modernas como refrigeradores ou freezers, descobriu formas de preservar alimentos para fazê-los durar durante as estações do ano, até a próxima safra de um vegetal ou até a melhor época de caça de um animal, foi uma revolução. O bacalhau salgado, dieta comum nas caravelas portuguesas do século XVI, e hoje em dia presente em nossas mesas em datas festivas ou religiosas, é um dos melhores exemplos do processo de cura” destaca.

Entenda o que é curar um alimento e o processo para realizar essa técnica em casa, segundo Marcus Monteiro

O que é curar um alimento?
A definição culinária para o termo curar é: “submeter um alimento a métodos tais como a salga, defumação, marinada etc, para preservá-lo”. Cada técnica possui um fim em cada tipo de alimento, mas alimentos curados ou preservados fazem parte da nossa mesa e em qualquer mercado se encontram diversos tipos de conservas enlatadas, alimentos salgados ou defumados. E quanto aos queijos? Tanto se fala de queijos curados, queijos meia-cura, curas de 3, 6 ou mais meses. Em qualquer mercado nas cidades mineiras é comum encontrar queijos com essa classificação. E esse status não somente acarreta um título ao queijo, mas seu valor aumenta quando passa por essa transformação.

Após essa breve abordagem histórica, vamos tratar do tema queijo curado. Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor aroma e principalmente sabor. Um simples queijo fresco típico mineiro pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos.


Fique atento


Quanto for a hora de comprar os queijo leve em consideração as características abaixo das peças:

– Serro: Na hora de comprar atente-se para a casca. Ela deve ser rígida e fina e a massa, compacta.
– Canastra: O aroma lácteo deve ser suave. Isso é o indicador de qualidade. Evite cascas rachadas e pontos de mofo no tom avermelhado.
– Araxá: A casca não deve apresentar fissuras e sua cor deve ser amarela de tonalidade clara. Já a massa deve ser compacta e sem muitos furinhos.
– Salitre: Esse é o momento de confiança. A resina de fato protege o queijo, então, ninguém melhor que o vendedor e/ou produtor para dizer o tempo de maturação. Quanto mais velho o queijo, mais intenso e ácido será.