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Receita de Queijo parmesão / origem ciência do leite

Creditos de Imagens: Serbiotrendies

Receita de Queijo parmesão

Procurando por receitas de queijos parmesão me deparei com site ciência do leite uma receita de queijo parmesão feita com 100 litros de leite e nesta receita mostra onde conseguir os ingredientes para tal aventuro.

Receita:

100 = Litros de leite

01 De fermento Tl4 para 100 litros de leite

40 – ML de cloreto de cálcio

6 – ML de coagulante super concentrado

10 – GR de lipase

Modo preparo

Utilizar leite pasteurizado, ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2 a 2,5%.

Adicione o fermento lático termofilico a base de L. helveticus ou de S.Thermophillus a L. Bulgaricus, Ricaferm TL4. Deixe ativando por no mínimo 30 minutos. Passados os 30 minutos, adicione o cloreto de cálcio (leite for pasteurizado). A adição de lipase (de cabrito ou ovelha) é recomendável quando se deseja uma formação mais rápida a intensa do gosto picante no Parmesão. Adicione o coagulante por último. Coagule o leite a 32 a 35°C e mantenha em descanso por 20 a 30 minutos, até a coalhada.

Após a coagulação, corte a massa lentamente até a obtenção de grãos de cerca de 0,3 cm de aresta (grão de arroz). A acidez do soro deve ser de cerca 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.

Obs.: Para o Parmesão é fundamental que o corte seja feito rapidamente, de maneira a obter-se um grão extremamente pequeno a que se secará rapidamente durante a fabricação. Para tanto, a técnica tradicional italiana recomenda que se coagule rapidamente (em cerca de 15 minutos), ou seja, tão logo após se inicie a coagulação do leite. A perda de gordura no soro é pequena, porque o leite é semidesnatado e o efeito residual do coalho no queijo é mínimo, devido à alta temperatura (50 a 53°C) de cozimento da massa.

Agitar lentamente por cerca de 10 minutos. Inicie o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 50 a 53°C. O aquecimento deve ser realizado em duas etapas, uma primeira mais lenta (1°C a cada 2 min.) até a temperatura de 43 a 44°C a uma segunda mais rápida (1°C por minuto) até a temperatura final. Continue a mexedura até a obtenção do ponto (de 60 a 70 minutos após o corte).

O tempo total de mexedura pode variar bastante, em função da evolução da acidez, da temperatura final escolhida a do teor de umidade desejado no produto acabado. A acidez do soro no é cerca de 2 a 3°D superior àquela registrada no corte. Quando der o ponto da massa, que é verificado apertando a massa, junt

Saiba mais em = https://cienciadoleite.com.br/noticia/1864/queijo-parmesao–tecnologia-industrial

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Queijo artesanal caprino maturado

Queijo artesanal caprino maturado e defumado adicionado de cultura lática probiótica

Luiz Eduardo Laguna, médico-veterinário e zootecnista, mestre em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Karina Maria Olbrich dos Santos, engenheira de alimentos, doutora em Ciência da Nutrição, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ Samuel Carneiro de Barcelos, tecnólogo de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos, bolsista da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Hévila Oliveira Salles, médica-veterinária, doutora em Bioquímica, pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Antônio Silvio do Egito, médico-veterinário e farmacêutico, doutor em Bioquímica, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Núcleo Nordeste, Campina Grande, PB

Introdução Diferentes alimentos têm sido desenvolvidos a partir de leite de cabra em consonância com a atual tendência de alimentação saudável (Olalla et al., 2009), entre os quais se destacam produtos adicionados de bactérias probióticas. Os probióticos são definidos como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios para a saúde do hospedeiro” (Hill et al., 2014). A condição para garantir ao consumidor que um produto seja probiótico, é a quantidade de micro-organismos presentes no alimento. Conforme estabelece a legislação internacional para alimentos probióticos (Champagne et al., 2011; Tripathi; Giri, 2014), os alimentos declarados como probióticos devem apresentar uma quantidade mínima de células viáveis da cepa declarada como probiótica, entre 106 a 108 Unidades Formadoras de Colônias (UFC).g-1 ou 108 a 1010 UFC por porção de consumo diário recomendado, durante todo o período de estocagem do produto.

Por isso, é imprescindível o desenvolvimento de processos tecnológicos adequados, que ofereçam boas condições de desenvolvimento, multiplicação e manutenção da viabilidade do probiótico durante toda a vida de prateleira do produto, como também, que preservem os atributos do alimento até o consumo. O queijo artesanal caprino, maturado e defumado poderá ser um alimento adequado para veicular probióticos, pois queijos possuem certas vantagens, como transportador de probióticos em comparação com produtos lácteos 3 fermentados mais ácidos, como o iogurte.

Ele oferece condições que, minimizam os efeitos do ambiente ácido no trato gastrointestinal, criando, assim, um ambiente mais favorável para a sobrevivência dos probióticos (Karimi et al., 2012). O objetivo do trabalho foi obter um queijo artesanal caprino em escala laboratorial, adicionado de cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus, por meio de um processo tecnológico capaz de manter a sua viabilidade durante o processo de fabricação, defumação a frio, maturação e armazenamento do produto adequado. Recomendações Para a obtenção de um produto

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https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/210103/1/CNPC-2019-Cot197.pdf

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Queijo Minas Frescal / Repassando Informação

Autor(es): Fernando Teixeira Silva
Queijo Minas Frescal

O queijo é definido como um concentrado proteico-gorduroso, e a sua obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. São inúmeras as variedades de queijo disponíveis no Brasil, entretanto, entre os mais consumidos estão o Minas Frescal, o Mussarela, o Prato e o Parmesão.

O processo de fabricação de queijos não dispensa a habilidade do manipulador para que bons produtos sejam obtidos. Dentre os queijos citados, o Minas Frescal é o que apresenta processo de produção mais simples.

O leite, após pasteurizado, recebe a adição de cloreto de cálcio, que repõe o cálcio que ficou indisponível durante o tratamento térmico. Este procedimento é necessário para que ocorra a coagulação da caseína (proteína do queijo). Em algumas empresas, existe o hábito de não pasteurizar o leite, ação não recomendada devido às exigências sanitárias.

Na etapa seguinte, é adicionado o fermento, que são as bactérias que promovem entre outros aspectos a formação de sabor nos queijos. Como ultima etapa, é adicionado o coalho (enzima que promove a coagulação do leite). A fonte tradicional desta enzima é abomazo, nome dado ao quarto estômago de bovinos. Entretanto, com o crescimento da produção mundial de queijos, outras fontes foram desenvolvidas, como o coalho obtido de micro-organismos.

Após adicionar o coalho, o leite fica em repouso pelo período médio de 40 minutos até a massa atingir o ponto de corte. Nesta fase, através de instrumentos denominados liras, é feito o corte em cubos ou grãos para promover a dessoragem da massa. Para auxiliar esta etapa, é feita a agitação.

Ao atingir o ponto final de dessoragem, a massa é colocada em formas onde a dessoragem é complementada. A salga é realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar. Ao final do processo, os queijos são embalados em embalagens plásticas e armazenados sob refrigeração.

A seguir são apresentadas as principais diferenças dos queijos Prato, Mussarela, Provolone e Parmesão em relação ao processamento do queijo Minas Frescal.

Queijo Prato. Saiba tudo sobre queijos e os melhores para falar e ensinar tudo relacionado a fabricação de queijos são os técnicos da Embrapa saiba mais através no link a baixo.

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1r72tozg.html

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Entenda e aprenda o passo a passo para maturar um queijo em casa

Eduardo Avelar

Hoje em Dia – Belo Horizonte / Eduardo Avelar escreveu / entenda e aprenda o passo a passo para maturar um queijo em casa.

A relação entre os mineiros e o queijo não está apenas no aperitivo, no acompanhamento ou na harmonização. Ele faz parte da família, é tradição, é raiz e, talvez, o filho mais velho da casa. A tradição, passada de geração para geração, faz do queijo o ‘Rei de Minas’. Rico em sabor, ele apresenta características únicas respeitando cada terroir. Em Minas, muito se fala de maturação, mas, afinal, o que são queijos maturados, onde encontrá-los e como realizar o processo cura em casa?

Queijos maturados

São queijos que passaram pelo processo de envelhecimento. Uma camada de bolor e fermento cresce envolta do queijo, fazendo com que o mesmo perca umidade e tamanho. Nesse momento que o queijo desenvolve sua personalidade, tornando-se macio e, às vezes, doce.

“Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor, aroma e, principalmente, sabor. Um simples queijo fresco, típico mineiro, pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos”, ressalta o professor e chefe de cozinha Marcos Vinícius Monteiro.

Entre os maturados mineiros, destacamos o tradicional Serro, registrado como patrimônio imaterial brasileiro, encontrado e comercializado no território do Espinhaço. O queijo Canastra, patrimônio mineiro, produzido há mais de 200 anos; o Araxá de cura suave e sabor complexo; e o Salitre, produzido no município de Serra do Salitre, localizado na região do Cerrado, trazem como diferencial uma resina amarela, colocada pelos produtores para proteger a peça durante o processo de maturação.

Para falar sobre uma das mais antigas formas de conservação de alimentos que se tem conhecimento, Monteiro se vale do dito popular: “o tempo cura qualquer coisa”.

“Estamos lidando com séculos de história. Quando o homem, desprovido de tecnologias modernas como refrigeradores ou freezers, descobriu formas de preservar alimentos para fazê-los durar durante as estações do ano, até a próxima safra de um vegetal ou até a melhor época de caça de um animal, foi uma revolução. O bacalhau salgado, dieta comum nas caravelas portuguesas do século XVI, e hoje em dia presente em nossas mesas em datas festivas ou religiosas, é um dos melhores exemplos do processo de cura” destaca.

Entenda o que é curar um alimento e o processo para realizar essa técnica em casa, segundo Marcus Monteiro

O que é curar um alimento?
A definição culinária para o termo curar é: “submeter um alimento a métodos tais como a salga, defumação, marinada etc, para preservá-lo”. Cada técnica possui um fim em cada tipo de alimento, mas alimentos curados ou preservados fazem parte da nossa mesa e em qualquer mercado se encontram diversos tipos de conservas enlatadas, alimentos salgados ou defumados. E quanto aos queijos? Tanto se fala de queijos curados, queijos meia-cura, curas de 3, 6 ou mais meses. Em qualquer mercado nas cidades mineiras é comum encontrar queijos com essa classificação. E esse status não somente acarreta um título ao queijo, mas seu valor aumenta quando passa por essa transformação.

Após essa breve abordagem histórica, vamos tratar do tema queijo curado. Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor aroma e principalmente sabor. Um simples queijo fresco típico mineiro pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos.


Fique atento


Quanto for a hora de comprar os queijo leve em consideração as características abaixo das peças:

– Serro: Na hora de comprar atente-se para a casca. Ela deve ser rígida e fina e a massa, compacta.
– Canastra: O aroma lácteo deve ser suave. Isso é o indicador de qualidade. Evite cascas rachadas e pontos de mofo no tom avermelhado.
– Araxá: A casca não deve apresentar fissuras e sua cor deve ser amarela de tonalidade clara. Já a massa deve ser compacta e sem muitos furinhos.
– Salitre: Esse é o momento de confiança. A resina de fato protege o queijo, então, ninguém melhor que o vendedor e/ou produtor para dizer o tempo de maturação. Quanto mais velho o queijo, mais intenso e ácido será.