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Receita de Queijo parmesão / origem ciência do leite

Creditos de Imagens: Serbiotrendies

Receita de Queijo parmesão

Procurando por receitas de queijos parmesão me deparei com site ciência do leite uma receita de queijo parmesão feita com 100 litros de leite e nesta receita mostra onde conseguir os ingredientes para tal aventuro.

Receita:

100 = Litros de leite

01 De fermento Tl4 para 100 litros de leite

40 – ML de cloreto de cálcio

6 – ML de coagulante super concentrado

10 – GR de lipase

Modo preparo

Utilizar leite pasteurizado, ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2 a 2,5%.

Adicione o fermento lático termofilico a base de L. helveticus ou de S.Thermophillus a L. Bulgaricus, Ricaferm TL4. Deixe ativando por no mínimo 30 minutos. Passados os 30 minutos, adicione o cloreto de cálcio (leite for pasteurizado). A adição de lipase (de cabrito ou ovelha) é recomendável quando se deseja uma formação mais rápida a intensa do gosto picante no Parmesão. Adicione o coagulante por último. Coagule o leite a 32 a 35°C e mantenha em descanso por 20 a 30 minutos, até a coalhada.

Após a coagulação, corte a massa lentamente até a obtenção de grãos de cerca de 0,3 cm de aresta (grão de arroz). A acidez do soro deve ser de cerca 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.

Obs.: Para o Parmesão é fundamental que o corte seja feito rapidamente, de maneira a obter-se um grão extremamente pequeno a que se secará rapidamente durante a fabricação. Para tanto, a técnica tradicional italiana recomenda que se coagule rapidamente (em cerca de 15 minutos), ou seja, tão logo após se inicie a coagulação do leite. A perda de gordura no soro é pequena, porque o leite é semidesnatado e o efeito residual do coalho no queijo é mínimo, devido à alta temperatura (50 a 53°C) de cozimento da massa.

Agitar lentamente por cerca de 10 minutos. Inicie o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 50 a 53°C. O aquecimento deve ser realizado em duas etapas, uma primeira mais lenta (1°C a cada 2 min.) até a temperatura de 43 a 44°C a uma segunda mais rápida (1°C por minuto) até a temperatura final. Continue a mexedura até a obtenção do ponto (de 60 a 70 minutos após o corte).

O tempo total de mexedura pode variar bastante, em função da evolução da acidez, da temperatura final escolhida a do teor de umidade desejado no produto acabado. A acidez do soro no é cerca de 2 a 3°D superior àquela registrada no corte. Quando der o ponto da massa, que é verificado apertando a massa, junt

Saiba mais em = https://cienciadoleite.com.br/noticia/1864/queijo-parmesao–tecnologia-industrial

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Queijo artesanal caprino maturado

Queijo artesanal caprino maturado e defumado adicionado de cultura lática probiótica

Luiz Eduardo Laguna, médico-veterinário e zootecnista, mestre em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Karina Maria Olbrich dos Santos, engenheira de alimentos, doutora em Ciência da Nutrição, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ Samuel Carneiro de Barcelos, tecnólogo de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos, bolsista da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Hévila Oliveira Salles, médica-veterinária, doutora em Bioquímica, pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Antônio Silvio do Egito, médico-veterinário e farmacêutico, doutor em Bioquímica, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Núcleo Nordeste, Campina Grande, PB

Introdução Diferentes alimentos têm sido desenvolvidos a partir de leite de cabra em consonância com a atual tendência de alimentação saudável (Olalla et al., 2009), entre os quais se destacam produtos adicionados de bactérias probióticas. Os probióticos são definidos como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios para a saúde do hospedeiro” (Hill et al., 2014). A condição para garantir ao consumidor que um produto seja probiótico, é a quantidade de micro-organismos presentes no alimento. Conforme estabelece a legislação internacional para alimentos probióticos (Champagne et al., 2011; Tripathi; Giri, 2014), os alimentos declarados como probióticos devem apresentar uma quantidade mínima de células viáveis da cepa declarada como probiótica, entre 106 a 108 Unidades Formadoras de Colônias (UFC).g-1 ou 108 a 1010 UFC por porção de consumo diário recomendado, durante todo o período de estocagem do produto.

Por isso, é imprescindível o desenvolvimento de processos tecnológicos adequados, que ofereçam boas condições de desenvolvimento, multiplicação e manutenção da viabilidade do probiótico durante toda a vida de prateleira do produto, como também, que preservem os atributos do alimento até o consumo. O queijo artesanal caprino, maturado e defumado poderá ser um alimento adequado para veicular probióticos, pois queijos possuem certas vantagens, como transportador de probióticos em comparação com produtos lácteos 3 fermentados mais ácidos, como o iogurte.

Ele oferece condições que, minimizam os efeitos do ambiente ácido no trato gastrointestinal, criando, assim, um ambiente mais favorável para a sobrevivência dos probióticos (Karimi et al., 2012). O objetivo do trabalho foi obter um queijo artesanal caprino em escala laboratorial, adicionado de cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus, por meio de um processo tecnológico capaz de manter a sua viabilidade durante o processo de fabricação, defumação a frio, maturação e armazenamento do produto adequado. Recomendações Para a obtenção de um produto

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https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/210103/1/CNPC-2019-Cot197.pdf

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Queijo Minas Frescal / Repassando Informação

Autor(es): Fernando Teixeira Silva
Queijo Minas Frescal

O queijo é definido como um concentrado proteico-gorduroso, e a sua obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. São inúmeras as variedades de queijo disponíveis no Brasil, entretanto, entre os mais consumidos estão o Minas Frescal, o Mussarela, o Prato e o Parmesão.

O processo de fabricação de queijos não dispensa a habilidade do manipulador para que bons produtos sejam obtidos. Dentre os queijos citados, o Minas Frescal é o que apresenta processo de produção mais simples.

O leite, após pasteurizado, recebe a adição de cloreto de cálcio, que repõe o cálcio que ficou indisponível durante o tratamento térmico. Este procedimento é necessário para que ocorra a coagulação da caseína (proteína do queijo). Em algumas empresas, existe o hábito de não pasteurizar o leite, ação não recomendada devido às exigências sanitárias.

Na etapa seguinte, é adicionado o fermento, que são as bactérias que promovem entre outros aspectos a formação de sabor nos queijos. Como ultima etapa, é adicionado o coalho (enzima que promove a coagulação do leite). A fonte tradicional desta enzima é abomazo, nome dado ao quarto estômago de bovinos. Entretanto, com o crescimento da produção mundial de queijos, outras fontes foram desenvolvidas, como o coalho obtido de micro-organismos.

Após adicionar o coalho, o leite fica em repouso pelo período médio de 40 minutos até a massa atingir o ponto de corte. Nesta fase, através de instrumentos denominados liras, é feito o corte em cubos ou grãos para promover a dessoragem da massa. Para auxiliar esta etapa, é feita a agitação.

Ao atingir o ponto final de dessoragem, a massa é colocada em formas onde a dessoragem é complementada. A salga é realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar. Ao final do processo, os queijos são embalados em embalagens plásticas e armazenados sob refrigeração.

A seguir são apresentadas as principais diferenças dos queijos Prato, Mussarela, Provolone e Parmesão em relação ao processamento do queijo Minas Frescal.

Queijo Prato. Saiba tudo sobre queijos e os melhores para falar e ensinar tudo relacionado a fabricação de queijos são os técnicos da Embrapa saiba mais através no link a baixo.

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1r72tozg.html

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Passo a Passo como fazer queijo coalho

Esta pagina tem por finalidade repassar conhecimento quando se fala em queijos e um assunto que muito interessa a ( Criando Fazendo Arte ) ,pois este domínio sustenta o site, a loja ( Estuga para maturação de queijos ) onde você encontra uma variedade de estufas próprias para a maturação de queijos. Temos estufas de vários tamanhos tanto para uso caseiro como para produção de queijos maturados para vendas. https://criandofazendoarte.com e o caminho que conduz na direção destas estufas de que falo. Trabalhando na produção de estufas tudo relacionado a queijos nos envolve e por conta disso esta pagina foi criada no blog da loja. Nela você ira aprender no passo a passo como fazer queijo coalho.

Não fazemos queijos só oferecemos a ferramenta pra quem lida com eles sendo os produzindo ou o comercializando. Mais tudo relacionado a queijos estaremos divulgando em nosso Blog.

Como fazer queijo coalho

Este passo a passo foi desenvolvido por quem sabe tudo sobre queijos nossa Embrapa e seus doutores no assunto.

Tecnologia Social Produção de queijo de coalho artesanal

Tenha acesso ao passo a passo através do link abaixo

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/166969/1/FFC17002.pdf