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Queijo Minas Frescal / Repassando Informação

Autor(es): Fernando Teixeira Silva
Queijo Minas Frescal

O queijo é definido como um concentrado proteico-gorduroso, e a sua obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. São inúmeras as variedades de queijo disponíveis no Brasil, entretanto, entre os mais consumidos estão o Minas Frescal, o Mussarela, o Prato e o Parmesão.

O processo de fabricação de queijos não dispensa a habilidade do manipulador para que bons produtos sejam obtidos. Dentre os queijos citados, o Minas Frescal é o que apresenta processo de produção mais simples.

O leite, após pasteurizado, recebe a adição de cloreto de cálcio, que repõe o cálcio que ficou indisponível durante o tratamento térmico. Este procedimento é necessário para que ocorra a coagulação da caseína (proteína do queijo). Em algumas empresas, existe o hábito de não pasteurizar o leite, ação não recomendada devido às exigências sanitárias.

Na etapa seguinte, é adicionado o fermento, que são as bactérias que promovem entre outros aspectos a formação de sabor nos queijos. Como ultima etapa, é adicionado o coalho (enzima que promove a coagulação do leite). A fonte tradicional desta enzima é abomazo, nome dado ao quarto estômago de bovinos. Entretanto, com o crescimento da produção mundial de queijos, outras fontes foram desenvolvidas, como o coalho obtido de micro-organismos.

Após adicionar o coalho, o leite fica em repouso pelo período médio de 40 minutos até a massa atingir o ponto de corte. Nesta fase, através de instrumentos denominados liras, é feito o corte em cubos ou grãos para promover a dessoragem da massa. Para auxiliar esta etapa, é feita a agitação.

Ao atingir o ponto final de dessoragem, a massa é colocada em formas onde a dessoragem é complementada. A salga é realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar. Ao final do processo, os queijos são embalados em embalagens plásticas e armazenados sob refrigeração.

A seguir são apresentadas as principais diferenças dos queijos Prato, Mussarela, Provolone e Parmesão em relação ao processamento do queijo Minas Frescal.

Queijo Prato. Saiba tudo sobre queijos e os melhores para falar e ensinar tudo relacionado a fabricação de queijos são os técnicos da Embrapa saiba mais através no link a baixo.

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1r72tozg.html

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Passo a Passo de como fazer queijos minas frescal

O processo de fabricação de queijos se consiste em varias etapas como pasteurização, preparação do leite, para coagular, tratamento da massa, agitação, enformagem, salga, embalagem, armazenamento, todo esse processo e necessário para se fabricar um queijo.

Como fazer queijos minas frescal por = ( Fernando Teixeira Silva Engenheiro agrônomo, M. Sc. em Engenharia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. ftsilva@ctaa.embrapa.br )

O queijo minas frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3 kg. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3

Saiba tudo sobre queijos minas frescal

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf

O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos, de
composição nutricional bastante rica, é indispensável à alimentação
infantil humana e a das crias dos animais. Contém componentes
importantes para uma dieta saudável, como proteínas e cálcio.
Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos efeitos
da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos,
que podem causar doenças.
Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos,
tendo, ademais, alta demanda de consumo. É um concentrado
proteico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação
do leite e posterior retirada do soro.
A fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de
industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro
dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção
de um bom produto.
Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didática, os passos
e os controles necessários para cada etapa de produção do queijo
minas frescal, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilação
das informações