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Queijo artesanal caprino maturado

Queijo artesanal caprino maturado e defumado adicionado de cultura lática probiótica

Luiz Eduardo Laguna, médico-veterinário e zootecnista, mestre em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Karina Maria Olbrich dos Santos, engenheira de alimentos, doutora em Ciência da Nutrição, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ Samuel Carneiro de Barcelos, tecnólogo de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos, bolsista da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Hévila Oliveira Salles, médica-veterinária, doutora em Bioquímica, pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE Antônio Silvio do Egito, médico-veterinário e farmacêutico, doutor em Bioquímica, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Núcleo Nordeste, Campina Grande, PB

Introdução Diferentes alimentos têm sido desenvolvidos a partir de leite de cabra em consonância com a atual tendência de alimentação saudável (Olalla et al., 2009), entre os quais se destacam produtos adicionados de bactérias probióticas. Os probióticos são definidos como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios para a saúde do hospedeiro” (Hill et al., 2014). A condição para garantir ao consumidor que um produto seja probiótico, é a quantidade de micro-organismos presentes no alimento. Conforme estabelece a legislação internacional para alimentos probióticos (Champagne et al., 2011; Tripathi; Giri, 2014), os alimentos declarados como probióticos devem apresentar uma quantidade mínima de células viáveis da cepa declarada como probiótica, entre 106 a 108 Unidades Formadoras de Colônias (UFC).g-1 ou 108 a 1010 UFC por porção de consumo diário recomendado, durante todo o período de estocagem do produto.

Por isso, é imprescindível o desenvolvimento de processos tecnológicos adequados, que ofereçam boas condições de desenvolvimento, multiplicação e manutenção da viabilidade do probiótico durante toda a vida de prateleira do produto, como também, que preservem os atributos do alimento até o consumo. O queijo artesanal caprino, maturado e defumado poderá ser um alimento adequado para veicular probióticos, pois queijos possuem certas vantagens, como transportador de probióticos em comparação com produtos lácteos 3 fermentados mais ácidos, como o iogurte.

Ele oferece condições que, minimizam os efeitos do ambiente ácido no trato gastrointestinal, criando, assim, um ambiente mais favorável para a sobrevivência dos probióticos (Karimi et al., 2012). O objetivo do trabalho foi obter um queijo artesanal caprino em escala laboratorial, adicionado de cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus, por meio de um processo tecnológico capaz de manter a sua viabilidade durante o processo de fabricação, defumação a frio, maturação e armazenamento do produto adequado. Recomendações Para a obtenção de um produto

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https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/210103/1/CNPC-2019-Cot197.pdf

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