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Entenda e aprenda o passo a passo para maturar um queijo em casa

Eduardo Avelar

Hoje em Dia – Belo Horizonte / Eduardo Avelar escreveu / entenda e aprenda o passo a passo para maturar um queijo em casa.

A relação entre os mineiros e o queijo não está apenas no aperitivo, no acompanhamento ou na harmonização. Ele faz parte da família, é tradição, é raiz e, talvez, o filho mais velho da casa. A tradição, passada de geração para geração, faz do queijo o ‘Rei de Minas’. Rico em sabor, ele apresenta características únicas respeitando cada terroir. Em Minas, muito se fala de maturação, mas, afinal, o que são queijos maturados, onde encontrá-los e como realizar o processo cura em casa?

Queijos maturados

São queijos que passaram pelo processo de envelhecimento. Uma camada de bolor e fermento cresce envolta do queijo, fazendo com que o mesmo perca umidade e tamanho. Nesse momento que o queijo desenvolve sua personalidade, tornando-se macio e, às vezes, doce.

“Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor, aroma e, principalmente, sabor. Um simples queijo fresco, típico mineiro, pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos”, ressalta o professor e chefe de cozinha Marcos Vinícius Monteiro.

Entre os maturados mineiros, destacamos o tradicional Serro, registrado como patrimônio imaterial brasileiro, encontrado e comercializado no território do Espinhaço. O queijo Canastra, patrimônio mineiro, produzido há mais de 200 anos; o Araxá de cura suave e sabor complexo; e o Salitre, produzido no município de Serra do Salitre, localizado na região do Cerrado, trazem como diferencial uma resina amarela, colocada pelos produtores para proteger a peça durante o processo de maturação.

Para falar sobre uma das mais antigas formas de conservação de alimentos que se tem conhecimento, Monteiro se vale do dito popular: “o tempo cura qualquer coisa”.

“Estamos lidando com séculos de história. Quando o homem, desprovido de tecnologias modernas como refrigeradores ou freezers, descobriu formas de preservar alimentos para fazê-los durar durante as estações do ano, até a próxima safra de um vegetal ou até a melhor época de caça de um animal, foi uma revolução. O bacalhau salgado, dieta comum nas caravelas portuguesas do século XVI, e hoje em dia presente em nossas mesas em datas festivas ou religiosas, é um dos melhores exemplos do processo de cura” destaca.

Entenda o que é curar um alimento e o processo para realizar essa técnica em casa, segundo Marcus Monteiro

O que é curar um alimento?
A definição culinária para o termo curar é: “submeter um alimento a métodos tais como a salga, defumação, marinada etc, para preservá-lo”. Cada técnica possui um fim em cada tipo de alimento, mas alimentos curados ou preservados fazem parte da nossa mesa e em qualquer mercado se encontram diversos tipos de conservas enlatadas, alimentos salgados ou defumados. E quanto aos queijos? Tanto se fala de queijos curados, queijos meia-cura, curas de 3, 6 ou mais meses. Em qualquer mercado nas cidades mineiras é comum encontrar queijos com essa classificação. E esse status não somente acarreta um título ao queijo, mas seu valor aumenta quando passa por essa transformação.

Após essa breve abordagem histórica, vamos tratar do tema queijo curado. Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor aroma e principalmente sabor. Um simples queijo fresco típico mineiro pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos.


Fique atento


Quanto for a hora de comprar os queijo leve em consideração as características abaixo das peças:

– Serro: Na hora de comprar atente-se para a casca. Ela deve ser rígida e fina e a massa, compacta.
– Canastra: O aroma lácteo deve ser suave. Isso é o indicador de qualidade. Evite cascas rachadas e pontos de mofo no tom avermelhado.
– Araxá: A casca não deve apresentar fissuras e sua cor deve ser amarela de tonalidade clara. Já a massa deve ser compacta e sem muitos furinhos.
– Salitre: Esse é o momento de confiança. A resina de fato protege o queijo, então, ninguém melhor que o vendedor e/ou produtor para dizer o tempo de maturação. Quanto mais velho o queijo, mais intenso e ácido será.


Um comentário sobre “Entenda e aprenda o passo a passo para maturar um queijo em casa

  1. Muito bom as orientação valeu apena ter lindo

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