Publicado em Deixe um comentário

Receita de Queijo parmesão / origem ciência do leite

Creditos de Imagens: Serbiotrendies

Receita de Queijo parmesão

Procurando por receitas de queijos parmesão me deparei com site ciência do leite uma receita de queijo parmesão feita com 100 litros de leite e nesta receita mostra onde conseguir os ingredientes para tal aventuro.

Receita:

100 = Litros de leite

01 De fermento Tl4 para 100 litros de leite

40 – ML de cloreto de cálcio

6 – ML de coagulante super concentrado

10 – GR de lipase

Modo preparo

Utilizar leite pasteurizado, ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2 a 2,5%.

Adicione o fermento lático termofilico a base de L. helveticus ou de S.Thermophillus a L. Bulgaricus, Ricaferm TL4. Deixe ativando por no mínimo 30 minutos. Passados os 30 minutos, adicione o cloreto de cálcio (leite for pasteurizado). A adição de lipase (de cabrito ou ovelha) é recomendável quando se deseja uma formação mais rápida a intensa do gosto picante no Parmesão. Adicione o coagulante por último. Coagule o leite a 32 a 35°C e mantenha em descanso por 20 a 30 minutos, até a coalhada.

Após a coagulação, corte a massa lentamente até a obtenção de grãos de cerca de 0,3 cm de aresta (grão de arroz). A acidez do soro deve ser de cerca 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.

Obs.: Para o Parmesão é fundamental que o corte seja feito rapidamente, de maneira a obter-se um grão extremamente pequeno a que se secará rapidamente durante a fabricação. Para tanto, a técnica tradicional italiana recomenda que se coagule rapidamente (em cerca de 15 minutos), ou seja, tão logo após se inicie a coagulação do leite. A perda de gordura no soro é pequena, porque o leite é semidesnatado e o efeito residual do coalho no queijo é mínimo, devido à alta temperatura (50 a 53°C) de cozimento da massa.

Agitar lentamente por cerca de 10 minutos. Inicie o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 50 a 53°C. O aquecimento deve ser realizado em duas etapas, uma primeira mais lenta (1°C a cada 2 min.) até a temperatura de 43 a 44°C a uma segunda mais rápida (1°C por minuto) até a temperatura final. Continue a mexedura até a obtenção do ponto (de 60 a 70 minutos após o corte).

O tempo total de mexedura pode variar bastante, em função da evolução da acidez, da temperatura final escolhida a do teor de umidade desejado no produto acabado. A acidez do soro no é cerca de 2 a 3°D superior àquela registrada no corte. Quando der o ponto da massa, que é verificado apertando a massa, junt

Saiba mais em = https://cienciadoleite.com.br/noticia/1864/queijo-parmesao–tecnologia-industrial

Deixe uma resposta